Rinderfilet mit Gewürznusscouscous, sautiertem Spitzkohl mit Rapsöl-Schalottensauce

Unser Rezept Rinderfilet mit Gewürznusscouscous, sautiertem Spitzkohl mit Rapsöl-Schalottensauce

Zutaten für 4 Portionen:
2 kleine Schalotten
100 g Couscous
9 EL Rapsöl
450 ml Rinderbrühe
1 EL trockener Weißwein
2 TL Koriandersaat
1 TL grobes Meersalz
je 1 Msp. geräucherter Paprika, Anis
1 Zweig Rosmarin
1/2 Bio-Zitrone, Saft und Schale
1 Nelke
30 g geschälte Haselnüsse
4 Rinderfiletsteaks à 150 g
Salz, Pfeffer
20 g Butter, geklärt
60 g Butter
20 ml Spätburgunder
200 ml Kalbsjus
1 TL Maisstärke
500 g Spitzkohl
Pfeffer, weiß, aus der Mühle
Muskat

Und so geht’s:
1 Schalotte abziehen, fein würfeln. Zusammen mit dem Couscous in 2 EL Rapsöl kurz anschwitzen.
400 ml Brühe abmessen. Couscous mit Weißwein ablöschen und mit etwas Brühe auffüllen. Koriander ohne Fett in einer Pfanne anrösten.
Im Mörser aus 1 TL Koriander, Meersalz, Paprika, Anis, gezupftem Rosmarin, Zitronenabrieb sowie 1 Nelke eine Gewürzmischung herstellen und zum Couscous geben. Couscous immer wieder mit Brühe auffüllen, bis er noch kernig, jedoch bereits gar ist. Haselnüsse hacken, rösten und zusammen mit 1 EL Rapsöl hinzugeben. Restlichen Koriander im Mörser zerkleinern. Filets mit Salz, Pfeffer und Koriander würzen.
2 EL Rapsöl in einer Pfanne heiß werden lassen, Filets von beiden Seiten je 30 Sek. anbraten, dann im auf 180 °C vorgeheizten Backofen ca. 12 Min. fertig garen (Kerntemperatur von 56 °C).
Kurz vor dem Servieren nochmals mit geklärter Butter und 1 EL Rapsöl knusprig braten und nachwürzen.
Schalotte abziehen, in feine Würfel schneiden, in 2 EL Rapsöl anschwitzen, mit Spätburgunder ablöschen und mit Kalbsjus auffüllen. Leicht reduzieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. 40 g Butter in einem Topf erhitzen und leicht bräunen (Nussbutter). Stärke in wenig Wasser anrühren. Sauce aufkochen lassen, Stärke einrühren, erneut aufkochen lassen. Sauce durch ein feines Sieb passieren.
Den Spitzkohl putzen, waschen, in feine Streifen schneiden, in 1 EL Rapsöl anschwitzen, mit 50 ml Rinderbrühe aufgießen, einige Sekunden köcheln lassen, bis der Spitzkohl ein wenig zusammenfällt. Dann pikant mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen und nach Geschmack mit 20 g weicher Butter verfeinern.

Mit freundlicher Genehmigung der UFOP www.deutsches-rapsoel.de